Corte as berinjelas ao meio no sentido do comprimento, coloque-as em uma assadeira, regue-as com um fio de Azeite Nova Oliva, adicione uma pitada de sal, o sumo de ½ limão, feche com papel alumínio e leve ao forno preaquecido a 180°C, por aproximadamente 15 minutos, ou até as berinjelas estarem macias. Em uma panela, coloque 400 ml de água temperada com sal, e deixe ferver, depois acrescente a quinoa, e deixe cozinhar, até estar bem al dente. Tire as berinjelas do forno e reserve. Coloque em um refratário o Azeite Nova Oliva, os ramos de alecrim e os tomates-cereja, cubra com papel alumínio, e leve ao forno que já está preaquecido e deixe por 20 minutos em temperatura bem baixa. Higienize os cogumelos com papel toalha, corte em fatias, e leve para saltear rapidamente na frigideira com um pouco de Azeite Nova Oliva e uma pitada de sal. Misture a quinoa já cozida na frigideira. No liquidificador, coloque 2 colheres (sopa) de SupraSoy Nature Naturalmente Sem Lactose e uma xícara (chá) de água quente, bata bem por no mínimo 2 minutos. Despeje na frigideira junto com a quinoa e os cogumelos, deixe ferver para reduzir bem, depois acrescente sal e uma salsinha picada. Com a berinjela ainda quente, raspe com cuidado um pouco do miolo, para assim abrirmos espaço para colocar o recheio. Coloque o recheio, finalize com alguns tomates confitados e ramos de alecrim.